Heve – Egg har evnen til å danne tusenvis av mikroskopiske luftbobler når vi pisker. Luftboblene utvider seg ved varmebehandlig og når eggene tørker kan vi ta kaken ut uten at den detter sammen.
Binde – Proteinene i egget har den evnen at de kan binde andre vesker til en fast forbindelse.
Emulgere – Eggeplommen absorberer annet fett.
Eggehvitens egenskaper – Eggehvite kan klare opp grumsete kraft.
Marengs er et godt eksempel hvor luftig eggehviter kan piskes opp.
Biologisk hevemiddel
Levende organismer som lager gass i deigen kalles biologisk hevemiddel, som for eksempel gjær som er
en levende sopp. Den trenger næring, oksygen, rett temperatur, pH og vann for å leve og får dette gjennom deig.
Næringen får den fra sukkeret, vann fra deigvæsken og oksygen når vi knar deigen. Gjæren gir
fra seg karbondioksidgass som gjør at deigen hever.
Gjær finnes i både fersk form og tørr form. Fersk gjær må oppbevares på en temperatur mellom 2-5 grader
for å unngå at den tørker ut og mister egenskapene sine. Tørrgjær blir vanligvis laget gjennom frysetørking
og har lang holdbarhet.
Kjemisk hevemiddel
Kjemisk hevemiddel skaper en kjemisk reaksjon som frigjør gass i deigen eller massen. Bakepulver er et eksempel.
Det er en blanding av natron, sitronsyre og stivelse. Bakepulver reagerer med en gang det kommer i kontakt med
stivelse, men den danner også karbondioksidgass når deg kommer i stekeovnen.
Hornsalt er også et kjemisk hevemiddel. Det blir brukt til flate bakverk og avgir Co2 ved oppvarming, altså når
produktet blir stekt. Natron frigjør også Co2- gass ved oppvarming
Mekanisk heving
Når man pisker luftbobler inn i deigen for hånd eller med maskin kalles det mekanisk heving.
I formkaker blir luft rørt inn når fett og sukker røres hvitt og i sukkerbrød når egg og sukker
piskes til eggedosis.
Eggets evne til å:
Heve – Egg har evnen til å danne tusenvis av mikroskopiske luftbobler når vi pisker. Luftboblene utvider seg ved varmebehandlig og når eggene tørker kan vi ta kaken ut uten at den detter sammen.
F.eks. SukkerbrødTykne – Eggeplommer blir ofte brukt i sauser, det er fordi proteinene koagulerer ved svak oppvarming.
Blir f.eks. brukt i hollandesaus.
Binde – Proteinene i egget har den evnen at de kan binde andre vesker til en fast forbindelse.
Emulgere – Eggeplommen absorberer annet fett.
Eggehvitens egenskaper – Eggehvite kan klare opp grumsete kraft.
Marengs er et godt eksempel hvor luftig eggehviter kan piskes opp.
Biologisk hevemiddel
Levende organismer som lager gass i deigen kalles biologisk hevemiddel, som for eksempel gjær som er
en levende sopp. Den trenger næring, oksygen, rett temperatur, pH og vann for å leve og får dette gjennom deig.
Næringen får den fra sukkeret, vann fra deigvæsken og oksygen når vi knar deigen. Gjæren gir
fra seg karbondioksidgass som gjør at deigen hever.
Gjær finnes i både fersk form og tørr form. Fersk gjær må oppbevares på en temperatur mellom 2-5 grader
for å unngå at den tørker ut og mister egenskapene sine. Tørrgjær blir vanligvis laget gjennom frysetørking
og har lang holdbarhet.
Kjemisk hevemiddel
Kjemisk hevemiddel skaper en kjemisk reaksjon som frigjør gass i deigen eller massen. Bakepulver er et eksempel.
Det er en blanding av natron, sitronsyre og stivelse. Bakepulver reagerer med en gang det kommer i kontakt med
stivelse, men den danner også karbondioksidgass når deg kommer i stekeovnen.
Hornsalt er også et kjemisk hevemiddel. Det blir brukt til flate bakverk og avgir Co2 ved oppvarming, altså når
produktet blir stekt. Natron frigjør også Co2- gass ved oppvarming
Mekanisk heving
Når man pisker luftbobler inn i deigen for hånd eller med maskin kalles det mekanisk heving.
I formkaker blir luft rørt inn når fett og sukker røres hvitt og i sukkerbrød når egg og sukker
piskes til eggedosis.